海底捞战略收缩底气何来？行业头部位置仍稳固

海底捞近期的关停举措备受关注，但很多人没有注意到，就算减掉即将关停的约300家之后，海底捞门店总数仍在1300家以上，与2020年底的海底捞门店规模相当，依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。

这与中国餐饮行业的发展现状有关，民以食为天，餐饮行业是个大市场。国家统计局数据显示，尽管深受疫情影响，2020年全国餐饮收入仍达到39527亿元；2021年前三季度，全国餐饮收入达到32750亿元。

与庞大的市场规模相比，中国餐饮行业整体仍呈现出分散化发展局面，连锁化、品牌化发展程度不高。《中国餐饮年鉴2020》显示，2020年，国内餐饮百强企业营业收入占全国餐饮收入的7.8%；中国连锁经营协会发布的《中国餐饮加盟行业白皮书2021》也显示，2020年中国餐饮连锁市场的连锁化率为15.0%。

相比之下，美国餐饮连锁率达到54%、日本为49%，中国餐饮连锁化发展空间巨大，对“海底捞们”而言，未来仍然是光明的。特别是在火锅领域，随着火锅产业链日渐成熟，以及火锅连锁品牌管理经验日益丰富，火锅集中度正在逐渐提升，更加利好头部企业的发展。

当然，这也与海底捞的体量和经营情况有关。尽管海底捞自己说，有300家左右门店经营状况未达预期，2021年中期业绩报告也指出财务表现不及预期，但从整体行业来看，海底捞的经营数据并不差。

从营收状况来看，2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。从业内关注的翻台率来看，尽管受部分门店经营状况不达预期影响，海底捞的平均翻台率仍远高于行业平均水平2.25。

而且，有一个令人玩味的地方，不少新兴品牌喜欢拿头部企业做对比，但往往忽视了规模和布局上的差距，成倍的规模差距不是通过简单的数据比较就可以衡量，就像成年人与儿童之间，各项身体指标不能拿统一标准对比，玩法不同，强行比较有失偏颇。我们常说某个大人不及小孩，从不会说小孩不及大人，只是因为我们对成年人要求更高，而非成年人远不如儿童。

至于海底捞关闭300家门店后，如何改善自身的经营状况，声明给出了四项措施：持续关注经营业绩不佳门店，包括海外门店，果断采取措施进行整合。重建和强化部分职能部门，恢复大区管理体系。在科学考核各部门的前提下，持续向员工传达企业文化及“双手改变命运”的价值观，并大力倡导爱和信任为核心的奉献精神。适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。

这些举措什么时候产生效果，能产生多大效果，我们还不得而知，但就像德鲁克所说的：“对于未来，我们唯一知道的就是它会有所不同。企图去预测未来，就像试着在夜晚没有灯的乡间小路，心怀忐忑地盯着后视镜开车。这是没有意义的。预测未来的最好方式就是创造它。”

所以，不妨多些耐心，多观察观察，看看这锅汤还能捞起什么惊喜。（作者：李孟超）