善行肠道：探索日本发酵食品的独特世界

上海（2021年7月20日）—— 你早餐喝纯天然酸奶吗? 午餐是搭配韩式泡菜还是酸黄瓜? 晚餐有豆豉或豆腐吗? 你会配上康普茶吗?

若你对以上这些或其他发酵食品和饮料中的任何一种说“是”，那么你极有可能拥有一副强壮的身体，因为你的肠道内驻扎着一个微生物群。肠道是大部分免疫系统的控制中心，是抵御从普通感冒到COVID-19等各种疾病的重要防线。你的消化系统是数万亿种微生物的生态家园，而益生菌本质上也是一种细菌，它可通过经常食用发酵食品维持。基本上，包括发酵食品在内的健康饮食可以阻止病原体入侵，保持良好的健康状况和提高身体表现。

近年来，作为席卷全球的保健食品热潮的一部分，民众对发酵食品的兴趣日益高涨。中国正迅速成为世界最大的健康饮食市场。全球管理咨询公司波士顿咨询集团（Boston Consulting Group）在一份报告中指出，2020年中国的健康和保健市场估值700亿美元。中国科信食品与健康信息交流中心（CFIC）在2020年发布的另一项调查显示，超过70%的受访者认为益生菌对健康有益，他们中的大多数人更喜欢食用发酵乳制品和饮料中的益生菌。

日本食品中的发酵文化

纳豆是日本最受欢迎的发酵食品之一

说到任何对发酵食品的烹饪探索必然会想到日本。不管是味噌、酱油或是其他发酵食品，在日本各地区都有非常多的种类。2013年，联合国教科文组织（UNESCO）将日本料理（和食）列为非物质文化遗产，它是外国人造访日本的主要原因。作为世界第一美食之都的日本，食用发酵食品的历史悠久。早zheng在8世纪的奈良时期，日本人就已开始吃泡菜了。

在制冷发明的早期，日本温暖潮湿的气候为发酵创造了所需的必要条件。潮湿的气候为细菌和霉菌的生长提供了合适的条件，后续可用来发酵食物。

在亚洲其他国家，尤其是中国和韩国，在发酵食品方面也具有悠久的传统。日本之所以独特，部分原因是因其是唯一使用“民族真菌”曲霉菌的国家。曲霉菌广泛分布于谷物中，日本国民常用它来糖化大米、红薯和大麦以制作清酒和烧酒等饮料，或腌制蔬菜、发酵大豆以制作纳豆、酱油和味噌。

在日本许多地方，可以体验到各种各样独特的发酵食品和饮料。让我们来一场美食之旅吧。

在长野县诹访市的宮坂釀造厂（Miyasaka Brewing Company）品尝清酒

清酒，作为日本的标志性酒精饮料，最早载于日本最早的史书《古事记》中， 该书于和铜五年公元712年编纂完成。它通常被称为“日本米酒”，但清酒的制作过程更接近于啤酒，而非葡萄酒那样简单的发酵。在酿造清酒的过程中，酶随着霉菌不断地在蒸熟的米粒中生长而被释放，将大米中的淀粉转化为糖。

宮坂釀造厂入口

于1662 年创立，宮坂釀造株式會社以一种名为 “Masumi”（真澄）的优质清酒而闻名，其名源自当地诹访大社的宝藏 “真澄之镜”。取自清凉的山水，以美味著称的真澄酒在1943年日本全国清酒比赛中获得冠军殊荣，并在其他比赛中霸居榜首。

自1662年由宫坂家族酿造

图片来自 SHUHEI TONAMI

当地米饭与天然山水完美混合，采取极致酿造工艺

优质清酒

1946 年，宫坂酿酒厂开始使用“7号酵母”酿造最精良的清酒。70年后的今天，60% 的日本清酒藏所依然使用 7 号酵母，该酵母以生产具有微妙香气和平衡口感的成熟清酒而闻名。宫坂酿酒厂依托代代传承的传统和技术酿造工艺，以提供仅在过去 30 年中就至少 20 次获得年度日本清酒奖金奖的优质清酒。

交通：从东京乘坐「梓号Azusa」特快列车，两个半小时即可到达上诹访。

在和歌山县的堀川屋野村（Horikawaya Nomura）品尝酱油和味噌

酱油和味噌经常被一起提及是有充分理由的：它们均是同一发酵过程的副产品。从本质上讲，酱油是由发酵大豆与烤谷物、盐水和曲霉菌共同酿造的。当酱油生产出来后，剩下的就是味噌，一种用于调味的浓稠糊状物，也是许多日本料理中的高汤配料。

大约 2,000 年前起源于中国的酱油（有时称为生抽），传统上由大豆、烤谷物、盐水和曲霉的发酵糊制成。它具有鲜味，是五味之一，还有甜、苦、咸和酸。

另一方面，味噌含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维。其风味和香气取决于成分和发酵过程中的各种因素，发酵时间从几天到几年不等。味噌的口味有咸、甜、土、果、香。

欲品尝正宗的酱油和味噌，可以前往日本酱油的发源地：和歌山县的堀川屋野村。堀川野村已拥有 300 多年的酱油酿造历史，现是它的第 18 代家族企业。匠人们至今还在以传统手工方式精心制作天然酿造酱油，使用柴火作为燃料，在一个独特的、有 150 年历史的铁锅里煮成批的大豆，每次煮上8小时。他们将国产大豆、小麦和曲霉菌混合在一起，装入陈年雪松木桶发酵18至24个月； 经过发酵成熟之后，将酱油醪装入布包，放入旧的木制压榨机中，取味噌汁液制作而成。

交通：从东京乘坐火车（新干线「希望号Nozomi」或「光号Hikari」或「回音号Kodama」到大阪，然后乘坐 Kuroshio特快），在五个半小时内可到达御坊市 （Gobo）。

在京都府宫津市的饭尾醸造（Lio Jozo）品尝米醋

与其他国家的米醋相比，日本米醋（komezu 或简称 su）非常温和和醇厚，从无色到淡黄色不等。日本米醋可用于制作醋菜 (sunomono)、泡菜 (tsukemono) 或炖菜 (nimono) 以及腌泡汁，以抵消鱼和肉的强烈口味。调味米醋 (awasezu) 通过加入清酒、盐和糖制成，可添加到米饭中制作寿司；也可直接用于生姜或芝麻沙拉酱。

欲品尝传统制作的米醋，可参观经营了 120 多年备受推崇的饭尾醸造 （Lio Jozo）。位于日本海附近的饭尾醸造（Lio Jozo）使用梯田种植的大米制作米醋，不使用杀虫剂，并与饭尾醸造

（Lio Jozo） 的自制清酒混合使用，配方更圆润，口感更浓郁，酸味较淡。参观饭尾醸造（Lio Jozo）时，可同时参观稻谷收割与酿酒厂。

Iio-Jozo

春季的稻米田

饭尾醸造入口

Iio-Jozo

麦芽加工

Iio-Jozo

米醋

交通：从东京乘坐火车（新干线「希望号Nozomi」或「回音号Kodama」，然后乘坐「桥立号Hashidate」特快列车），可在 5 小时内到达宫津。

在岐阜县贺茂郡的白扇酒造福来纯（Hakusen Shuzo）品尝味醂

至少从江户时代（1600-1868年）开始，日本人就将味醂作为低度米酒食用，或作为烹饪调味品使用。味醂虽与清酒相似，但酒精度数较低，糖分较多。它是将蒸过的糯米与麦芽、烧酒混合，经过60天的熟成后，压榨出的清澈液体就是味醂。

白扇酒造福来纯（Hakusen Shuzo）位于风景秀丽飞騨川畔的日本阿尔卑斯山，以其“福来纯Hakusen”味醂而闻名。这种味醂经过三年陈酿，具有浓郁的风味，并不是典型意义上的新鲜味醂。白扇酒造福来纯酿酒厂（Hakusen Shuzo）从明治时代（1868-1912年）便开始营业；除味醂外，它还生产美味的梅酒、清酒和烧酒。

交通：从东京乘坐火车（新干线「希望号Nozomi」或「回音号Kodama」，其次是飞騨特快），可在四小时内到达贺茂郡（Kamo gun）。

在神奈川县小田原市的铃广鱼糕（Suzuhiro kamaboko）品尝鱼糕

鱼糕于12世纪在日本制造，是一种腌制的海鲜产品，也称为鱼糜。鱼糕的制作方法是将经过发酵的鱼泥、去骨的白鱼切成半圆筒形，然后将其切成薄片，捣成糊状，再与盐、糖、蛋白、鱼露和日本清酒混合。肉泥经过蒸煮、烧烤、油炸或水煮直至变硬，然后切成薄片，或与各种蘸酱一起冷藏，或加入各种热汤或菜肴中。其形状和味道多种多样，有的还具有艺术装饰图案。

铃广鱼糕（Suzuhiro kamaboko）于1865年在小田原（Odawara）成立，采用传统方法和全天然食材生产各种美味的鱼糕，游客可以在公司的内部餐厅享用或在其商店购买。铃广鱼糕（Suzuhiro kamaboko）致力于使用可持续渔业和当地食材，以符合其作为家族企业的传统和价值观。

Suzuhiro Kamaboko

Suzuhiro Kamaboko

鱼糕匠人

Suzuhiro Kamaboko

红色代表喜庆，白色则代表圣洁

交通：从东京乘坐火车（东海道线或新干线「希望号Nozomi」或「回音号Kodama」，然后乘坐新干线「希望号Nozomi」 或「光号Hikari」），可在一小时内到达小田原（Odaware）。

在高知县大丰町品尝后发酵茶

至少从明朝（1368-1644）起，人们就开始饮用后发酵茶（又名黑茶），但其系统发展始于上世纪六七十年代。在日本，后发酵茶有几个不同的品种，包括高知县大丰町的碁石茶（goishicha）。

自江户时代以来，碁石茶（goishicha）的制作方法代代相传。20世纪末曾濒于灭绝危机的碁石茶（goishicha），借助政府的支持以及日本食品工业协会的认证，在复兴之路上已迈出不小的步伐。碁石茶是一种经两次发酵的微生物发酵茶，一个是霉菌发酵，另一个是乳酸菌发酵，带有独特酸味。

交通：从东京乘坐火车（新干线「希望号Nozomi」或「光号Hikari」，然后乘坐南浦特快专线），只需6小时就可以到达大丰町Otoyo。

发酵食品带来的益处

最新调查发现，消费者在近几年愈加关注健康。由麦肯锡咨询公司（McKinsey）编制的问卷调查显示，在横跨6个国家的7,500名消费者中，有79%的受访者表示健康对他们而言十分重要，43%受访者认为健康是他们的首要考量。此外，超过三分之一的消费者表示为了健康，他们曾“考虑” 或 “愿意” 花费更多支出购买营养价值丰富的食品。随着“营养饮食”趋势愈加火热，探索发酵食品的最佳时机也随之而来，尤其是一直将均衡饮食和养身视为文化一部分的日本，他们可是有非常丰富的发酵食品等待你来品尝。