以川渝味型表达重庆的微地域风土 重庆康莱德酒店渝呈中餐厅更新深化出品定位

2024年8月16日，位于重庆康莱德酒店53楼的YU渝呈中餐厅开业。“渝呈”之名中，“渝”代表重庆，并以水作为标志设计核心——水既是重庆山城雾都的灵魂，也象征活力与新鲜，呼应餐厅精选优质食材、焕新川渝风味的理念。而“呈”则意味着呈现山水流动、食新·赏渝的新派风味、充满仪式感的府邸式服务，以及民国风与红绿搭配的摩登奢华格调。

开业近两年，近期渝呈中餐厅也进一步更新并深化了餐厅出品的定位，将“以川渝十二味型表达重庆的微地域风土”明确为渝呈的出品表达主线与脉络。以重庆及周边区域为选材范围，细分不同微地域风土所带来的独特食材、风味与饮食传统，在主厨邓志学的烹饪理念之下，运用川渝独特的味型来表达独属于渝呈的出品，希望为食客们献上一场新鲜、优雅、立体的云端川渝飨宴。

渝呈主厨邓志学：出走与归回，带来广阔的视野与对本地的纵深视角

渝呈中餐厅的主厨邓志学是道地的重庆市长寿区人，1998年他进入厨师行业，并曾师从于中国烹饪大师、重庆非物质文化遗产传承人潘恋师傅。

他的厨师生涯早年开启于本地，之后开始去外地闯荡，最初的这十多年他不断打磨厨艺基本功、积累实操经验，比如如何精准调味、火候怎么把控、川渝菜的味型标准在哪里、怎么把菜做好吃。回到重庆后他有幸跟随了潘恋师傅学艺，他开始真正理解厨师的意义，树立了对这个行业的敬畏之心，并开始产生想要“形成自己做菜风格”的念头。邓师傅认识到厨师不单单是做菜，还要懂研发、懂管理、懂资源整合，还要有自己的烹饪思考和对菜系和本地的视野格局。也正是在潘师傅的引导下，邓师傅开始重新审视重庆的传统老菜，比如合川肉片、江津肉片、麻丸肉，还有一些传统的甜口菜式、清汤吊制技法，这些都是他在工作前十多年打下过基础，但没有深入钻研的东西。在潘师傅的指导下，他重新研习这些老菜，读懂了本土老菜的匠心和底蕴。

早年的基本功打磨，让他能精准把控口味，保证菜品醇厚。外地闯荡的经历，让他看到其他菜系的优点，拓宽了创新的视野。回到重庆跟随潘师傅，真正让他重新扎根本土，读懂了重庆风味的核心，也学会了从生活中寻找灵感。在找寻重庆菜根源的过程中，邓师傅也慢慢形成了更为清晰的个人出品风格——植根于本地饮食文化传统之中，同时又能不拘于本地，并能结合当下饮食审美来进行创新和表达。

川渝的微地域

重庆位于四川盆地东南部，地处长江与嘉陵江交汇处，北、东、南三面被大巴山、巫山、武陵山、大娄山环绕，素有“山城”之称。常年降雨量高达1000至1400毫米，空气湿度常达80%以上。所以才催生了重庆菜如此钟情麻辣的先天原因。从厨师角度讲，这正是顺应自然的生存智慧——盆地地形闭塞，湿气与热气常年淤积不散。辣椒性热、花椒性温，多食麻辣不仅能逼出体内湿寒，更能刺激因湿热而萎靡的食欲。所以重庆人常说，本地的饮食文化，藏着对抗自然的“江湖气”。

独特的山水地理环境，也为重庆孕育了得天独厚的味觉宝库：

• ·江河之赐：长江、嘉陵江等密集水网带来了丰厚的河鲜，如江团、岩鲤、黄辣丁等，使渝菜厨师尤其擅长烹鱼，干烧岩鲤、豆瓣鲢鱼等名菜便源于此；
• ·山地之味：除了江湖河鲜，大巴山、巫山、武陵山脉等高海拔地区，还孕育出如南川方竹笋、城口老腊肉、石柱红辣椒等地道山珍；
• 风味之魂：光有主料不成席，重庆还有“风味三宝”——永川豆豉、涪陵榨菜、郫县豆瓣。其中永川豆豉拥有超300年历史，是重庆菜的“提鲜暗器”；而各家的泡菜坛子，更是家庭厨房里不可或缺的“乳酸风味核武器”；

有时标识容易被当成标签。很多人以为重庆菜只有“麻辣”，这其实是对重庆菜极大的误解。实则在重庆地域之中，有着非常清晰且细分的“微地域味觉版图”，江湖菜更分为八大派系，各有千秋：

• 渝西片区（江津、璧山等），这里是重庆江湖菜的灵魂发源地。众多“鼻祖级”名菜皆出于此，如璧山的来凤鱼、江津的酸菜鱼，技法粗犷豪放，奠定了大麻大辣的菜式基调；
• 渝东北片区（万州、巫溪等）受三峡库区地理影响，这里是烧烤与腊味的王国。万州烤鱼融合腌、烤、炖三种工艺，热辣鲜香；巫溪烤鱼与城口老腊肉，带着浓郁的炭火与烟熏风味；
• 渝东南片区（黔江、秀山等），这里聚居着土家族、苗族同胞，饮食上善用发酵与杂粮。黔江鸡杂酸辣脆爽，渣海椒、油粑粑、绿豆粉等小吃极具民族特色，是“粗粮细作”的典范。

渝呈：以川渝十二味型表达的重庆微地域风土

渝呈如今的出品定位，就是以川渝独有的味型，来表达重庆本地的微地域风土。渝呈所有的出品，都会基于重庆本地的食材、调味和味型来进行打造，同时结合主厨邓师傅的个人出品理念，结合更广域的食材、口味、烹饪技巧和搭配思路，针对当下食客的味蕾喜好，进行优化和创新，呈现给渝呈的客人们。

首先是食材的选用，渝呈优先选用重庆本地的特色食材，并且着重以细分时令为经度，以不同微地域为纬度，来遴选出更多不同时节的微地域的食材代表。调味上，则主要运用重庆各细分地域最佳品质的花椒、辣椒、非遗豆豉、豆瓣、手工发酵腌制品、榨菜等辅料来突出风味所在。

其次是运用味型来表达，渝呈以川渝的十二味型为主要的菜品味型表达方式。大家对川渝的24种复合味型都很熟悉，这其实只是调味的排列组合而已，有些味型更适口更多数人，而有些则相对冷门。对于餐厅的出品而言，没有必要一定得全部采用，更多是要根据食材和烹饪适配，以及对于当下客人味蕾的喜好来选择。一些纯甜口的、色面不佳的、口味适口性低的小众味型，渝呈都舍弃了。

此外就是重庆各个细分地域的代表性经典特色菜式，比如万州烤鱼、璧山酸菜鱼、歌乐山辣子鸡，这些都是有地域发源地、有代表性的菜式。渝呈会通过传承后创新的方式，以更适合如今客人用餐习惯和味蕾喜好的形式重新诠释。比如渝呈的辣子鸡和传统的歌乐山辣子鸡的口感口味会略有不同。用两种辣椒按比例搭配，同时使用三种花椒。鸡肉使用重庆本地新鲜的走地秀山鸡剔骨切丁，肉质紧实，炒前经3次反复高油温炸至焦香可口。炒时用自制复合油炒制，出品口感麻、辣、焦、香，做出的辣子鸡更干更香，也更贴合现代食客口味。

渝呈的空间：以民国风为题

雾、山和水对重庆来说是最为重要的自然元素，渝呈餐厅的标志Logo设计，灵感也来源于水。

餐厅咨客台的形状特别像重庆的火锅，包括上方的灯也是一个倒扣过来的火锅形状，颜色以红色为主，代表了重庆火锅的热烈，也代表了中国红的热情和张扬。

包间走廊的壁画叫《渝州·植韵》。"渝州"是重庆的古称，"植韵"则是植物的风韵。合在一起，就是"重庆的植物风雅"，既有文气，又有画面感。它和"渝呈"这个名字，也相呼应。

餐厅散台区一共有8张圆桌，每张圆桌可容纳2-4位客人用餐，共设有32个席位。四周的墨绿色琉璃墙面，和工作人员同色系的服饰相呼应，体现淡雅的民国风，让人感受到安静。整个厅堂最核心的地方，是中央那一方茶艺展示区。不管是刚来，还是准备离开，都可以在这儿停一停，看茶艺师沏一壶茶，听她讲讲茶叶与水相遇的故事。渝呈还有设计一个独特的奉茶仪式，每位宾客都可以选一个自己喜欢的茶盏，品茗闻香。

渝呈共有十间包厢，以展现十重意境。以《诗经》为索引，将山城的江、雾、山、月，与千年的文心诗境熔铸一炉，只为让客人的每一次抵达，都成为一场身心的诗意栖居。最大的包间“惊鸿”可以容纳20人用餐，有着270度全江景的落地窗，可以俯瞰整个渝中半岛。餐具特别定制，以重庆市花——山茶花为主题。

除了大厅和包间以外，渝呈还有一个可以同时容纳80人用餐的多功能厅——簪星。意为簮星曳月，登云拂霞，同样拥有270度的江景视野，宾客们犹如群星闪耀于山城南岸。可以用来接待一些小型宴会。

YU渝呈·重庆康莱德酒店

地址：重庆市南岸区南坪西路36号53楼

电话：023-62666374

营业时间：11:30-14:30，17:30-21:30