La Bourriche 133周年航海日志

《周年航海日志》

 

你现在所处的地方，来自于一趟欧洲旅行。

 

2022年深秋，常年深耕海外高端食材供应链的沈佳麟前往西班牙考察采风。在西北部的巴斯克地区，他被当地传统的烤鱼深深折服。

 

回到上海，他即刻决定开一家海鲜餐厅。

 

La Bourriche 的意思，是盛放食材的木头盒子。沈佳麟的工作中，无数次将这样的盒子运送到餐厅；而厨师李家伟的工作中，无数次在餐厅接收到这样的盒子。在一通电话之后，一趟木头盒子的传递在他们之间发生了。

 

 

这家餐厅应该是什么样的？

是原汁原味的巴斯克烤鱼，是精细繁复的高端法餐，亦或是中西融合的现代料理？

 

都不是。

 

他们设想中的那家店，将会提供现代海鲜料理（Modern Seafood）。

 

可现代海鲜料理是什么？这个概念在当时并没有现成的参照。

 

接下来的时间里，在一条没有人走过的航路上，他们开始了无限探索，以自己的人生旅程和职业经验为素材，一点点砌出 La Bourriche 133。在潮流此起彼伏的餐饮市场，他们不断地修正航道、锚定位置。

历时一年，这艘“船”完成了它的试航验证，终于可以正式交付给大海和你们。

 

 

航行周年大事纪

 

动工号角

2023年5月30日

历经18年修缮与改造的历史街区洛克外滩源，是黄浦江和苏州河的交汇之处，这里是百年外滩风华的起始点，也是一个新锐大胆的美味创想的发源地。

 

 

初试潮声

2023年9月16日

第一版菜单完成，现代海鲜料理有了实体雏形，风味和概念的基础得到夯实，核心团队拥有了一个可触可感的共识。自此，我们开始一轮轮的测试、微调、扩充、删减。步履不停，一路至今。

 

渔获到埠

2023年10月20日

夜里9点，第一批法国冰鲜渔获终于抵达上海仓库，夜里10点多，沈佳麟亲自带着一大箱渔获抵达餐厅厨房。这条贯通欧亚的风味航线终于贯通，跃跃欲试的厨房终于被最恰当的食材所填满。

 

入水扬帆

2023年10月25日

这是我们面向公众试营业的第一天，带着所有忐忑和缺憾，以及奔向完善的紧迫感。因为无数的推导和想象，只有在实践中终见真章。

 

绝处突围

2024年5月1日

我们面对的第一个禁渔期和进口渔获的短缺期，却也成为了宝贵的成长期，它鞭策我们更广泛地探寻海鲜资源、更灵活地运用我们现有烹饪手段。

 

 

角螺启迪

2024年8月7日

潮汕角螺，这道在禁渔期“急中生智”而来的最重要的料理，昭示了我们另一条重要探索路径：

我们可以用更为丰富的烹饪手法，去表达中国本土的优质海产。

 

现代赶海人 Modern Seafarer

 

在过去，赶海人追赶着潮汐、从海中讨生活。今天，更先进的工具、更广大的航行范围、更稳定的物流运输，让我们可以更迅速地追逐全球时令，编织稳固而广布的供应链网络。

 

我们不满足于在大海和餐桌之间搬运，而是在搜罗全球渔获的基础上，能够进一步分享各国因海而生的加工和烹饪工艺，同时以全新的视角去观照中国优质的海洋食材。我们更希望编织的，是一张催生文明之间对话的风味之网。

 

但在自然面前，我们依旧保持谦卑，将每一种海产物尽其用，让令人难忘的滋味得以永续。

 

 

 

主理人：沈佳麟 Oysterking

 

西班牙巴斯克地区的传统烤鱼，巴黎正宗的法式生蚝，米兰时髦的地中海海鲜，都曾给我的味蕾带来了难忘的体验。如今，我还能回忆起这些食物带给我的惊艳，也促使我决定投入整个职业生涯的热情，将这些美好带到我的家乡。深耕本土市场十余载，我开创了中国第一家，也是唯一一家专注于高端精品食材的供应链集团Jiarui Fine Foods。

 

每周法国空运鲜鱼，捕捞48小时到港的贝隆铜蚝，AOP圣米歇尔山鲜活蓝口贝，来自意大利和法国各地的小众手工奶酪、黄油，我一直在为中国食客带来与世界同步的新鲜珍稀食材。

 

一路在食材的海洋中航行至今，La Bourriche 133是我水到渠成的作品，也是我多年探索沉淀而来的思考与实践。

 

行政总厨：李家伟 Lee Jia Wei

 

我有一个沉迷于大海的父亲，是他给了我海洋的初体验。他告诉我，那里有最彻底的平静，和最广阔的未知。

 

从新加坡的管理学毕业生到烹饪学徒，从悉尼、伦敦，到马尔代夫、上海。在经营大排档超过半个世纪的潮汕移民家族里长大，而今亲身参与多个掀起行业变革的先锋餐饮浪潮，我的生活经历和职业生涯如同一次次远航，在不同的行业、不同的港口城市、不同的菜系之间穿梭，跨越所有陈规和定势，在突破中前行。

 

此刻我抵达北外滩，海洋依旧滋养我以勇气与沉着，创造前所未有的现代海鲜体验。

 

现代海鲜料理 Modern Seafood

 

在世界范围赶海，以寰宇手段烹海。

两位“现代赶海人”的手中，现代海鲜料理的模样初见雏形。

 

现代海鲜料理，不只是烹饪海产，更是以海洋之精神对待烹饪。

大海塑造了陆地的形状，也塑造了烹饪的气质：

 

·纯粹海鲜，无肉亦欢。我们以世界为范围，搜罗最高品质的渔获和最具特点的品种，它们是La Bourriche 133的唯一主角和关键母题。

 

· 致敬传统，活化传统。每一个向海而生的文明，都有岁月沉淀而来的海鲜加工与烹饪传统，我们深入研习各国各地技法。与此同时，我们亦立足当下，基于当代受众的生活方式和味觉习惯，让古老的料理方式，拥有更契合时代的面貌，以及演进不息、通向未来的活力。

 

· 本土物产，世界诠释。对世界海洋系饮食的了解，让我们能够为中国本土优质渔获寻找更具突破性和趣味性的表达方式。打破框架、开放内心，吐纳天地、包罗万有，文明之间的对话，碰撞出思维火花和风味惊喜。

 

诚邀你共同登上甲板，投入这一场鲜活生猛的大航海。

 

1.     活酵母黑麦酸面包与响螺千层酥

我们的自制面包，均在荔枝木烤炉中烤就。鲜美的响螺和昆布为千层酥带来东方的韵味；开季第一周抢收的头水紫菜，展示了这坚韧海中植物的极鲜风味。

 

2.     呛梭子蟹 | 花菜

鲜甜的蟹肉+咸鲜的鱼子酱+清爽的蔬菜，这是当代法餐的经典组合，无数殿堂级餐厅的前菜菜单中，你总能看到这道菜式的变体。但在La Bourriche 133，鲜活的东海母膏蟹，以酱油腌渍整夜，专属于南方沿海的地道生猛，为法餐经典带来潇洒新气象。

 

3.    螃蜞蟹膏 | 10年陈皮

个头渺小的螃蜞蟹，却蕴含着强劲的鲜美，我们不厌其烦地从其中剥离出蟹膏，以法式肝酱技法精打细筛成膏状。表面饰以清甜回甘的十年陈皮酱汁和酥松的干菊花瓣，平衡浓厚的海味；外酥里嫩的昆布黄油布里欧修，承载所有细腻笔触。

 

4.     法国玫瑰粉钻生蚝 | 南果梨

来自中国鞍山传统品种——南果梨，天生酸甜平衡，自带蜜韵，熟成出优雅酒香，第一次就折服了主厨，也让他决定将其纳入菜单。梨子 & 生蚝，这个英国新派酒馆里的经典组合，于此有了全新的韵味。它们为咸甜中正、兼具奶香和坚果香的法国拓湖玫瑰粉钻生蚝，增添了醒目和强势。

 

5.    法国沙丁鱼 | 自制猪拉多

捕捞自法国近海沙丁鱼，以其细腻柔软的肥美肉质闻名，带有鲜明的咸香和甘甜口感。

崇明岛的本土黑毛猪肥膘，以意式传统手法腌制，胡椒、海盐、迷迭香、杜松子赋味，蒸发其中水份，凝练出细腻的油脂香气。

以陆地的脂香覆于海中的脂香，成就一段岸与海的美味对话。

 

6.    竹蛏王 | 塔布勒沙拉

来自渤海湾的竹蛏王，以超600℃高温极速嫩烹。地中海经典的塔布勒沙拉，融合欧芹清香、小茴香的辛香、粗麦古斯米的趣致颗粒感，清新微凉的口感，衬托出海产的炙热鲜甜。

 

7.    潮汕角螺 | 佩里格式黑松露酱

当中式烹饪已经展现出角螺无穷可能性时，我们从同样擅烹浓鲜的法式传统中另辟蹊径。

鸡汁、干邑、马德拉酒和黑松露共冶一炉的佩里格汁，以黑松露核心产区为名，是法餐经典酱汁中的奢华担当。正当所有高强度的鲜味激烈碰撞之时，一抹清新的法式酸奶油悠然按下暂停键，让一切归于柔波的平静之中。

 

8.     西班牙式海鲜汤 | 红魔虾

沿海地区总能自然孕育出一道混合海鲜料理，这是原产地的顺势而为。在伊比利亚半岛，它的名字是混合海鲜汤饭（Arroz Caldoso/Arroz de Marisco）。我们搜罗来自中国水域的8款时令小海鲜，它们会在你的面前沐浴番茄和烟熏彩椒粉染红的鲜汤。这份丰盛温暖的治愈感、以及和上海泡饭的味觉共鸣，让它新近加入我们的菜单。

 

9.     巴斯克烤整鱼

橄榄油、柠檬汁、白葡萄酒组成的绝妙酱汁“路德圣水”(Agua de Lourdes），以及大蒜、辣椒、海盐的直白调味，即成就了巴斯克烤鱼的独树一帜。当一切删繁就简时，火的原始美感得以显现。

甘甜柔嫩的大多宝鱼，是巴斯克当地的经典烧烤品种，但我们觅得法国布列塔尼海域的XXXL特大尺寸，它有着和小多宝鱼完全不同的弹韧肉质。这是欧陆大量顶级餐厅争抢的罕有渔获，我们今天有幸地将它带到上海。

 

10.  玫瑰岩龙虾 | 水牛奶乳清酱

岩龙虾是生活在海底岩缝中的龙虾品种，没有大螯，鲜甜细腻的虾肉全部集中于尾部。

我们甄选西非塞内加尔的玫瑰岩龙虾，这片冉冉升起的水产海域，正在开始吸引全球精致餐饮的注意。我们从清甜的顺德水牛乳中萃取乳清并乳化成为“丝绒白酱”，它自带温柔的乳酸香气，让传统的法式奶油白汁卸去黄油负担、轻盈适口，亦不抢海味之甜。

 

11.   昆布意面 | 冬季松露

精萃鸡汁、清鲜昆布和鲜美黄油共同缠绕着的缎带面，带来直截了当的鲜美，在这如同世界环游一般的海鲜之旅后，它会带来实实在在的落胃归航之感。

 

12.   巴斯克舒芙蕾 | 布瑞拉特萨伐伦干酪

经过了无数次的试验，我们今天可以精确地把控这600℃的荔枝木烤炉，为这道吹弹可破的传统甜品，速速披挂上酥香的“盔甲”。

自带菌菇回味的布瑞拉特萨伐伦奶酪+松露的经典搭配，突破性地出现在了甜品中，而中国黄酒的咸鲜之韵，以冰淇淋的形式缓缓融放，它们都是已被时间验证的相得益彰，也在一餐的收尾延续着我们对极鲜真味的追求。