环球时讯综合 2023-12-21

这家奶酪店没有去过，不能说你来过北京牛街

中国的饮食文化可谓是博大精深、丰富多彩,中国人在“吃”这件事上从不缺乏想象力,和创造力。在中国,汉人早在一千多年前就开始吃奶酪了,乳制品曾经在北方很是流行,寻常的家庭也可以吃到奶酪,制作奶酪的技术也非常高,奶酪的种类也是非常丰富。

在魏晋时期,人们对奶酪已经非常推崇,认为奶酪是滋补佳品,西晋时期的尚书令荀勖身体不好,皇帝就曾赏赐给他奶酪,让他补养身体。而且在很多人眼里奶酪已经成为一等一的美味,《世说新语》中记载:

“陆机诣王武子,武子前置数斜羊酪,指以示陆曰:“卿汪东何以敌此?”

王武子是司马炎的女婿,陆机是江东的名门望族,王武子在餐桌上给陆机炫耀的不是燕窝鱼刺(可能那时候没有),而是羊酪。“你们江东有这样的美食吗?”,可见在当时的上层社会已经把奶酪作为一种必需品。

后世的《本草纲目》也介绍过一些加工奶酪的方法,基本原理都差不多, 都是先设法提取出乳中的脂肪, 然后再把余液发酵而成。可以大体分为五个步骤:

(一) 煎煮乳汁。用小火慢慢的煎煮乳汁 ,同时要用杓子频繁地纵横刮挖锅底。

(二)捞取浮皮。乳汁煮好后,倒入盆中让其自然冷却一下 , 这期间不要用杓子扬乳。乳汁冷却到三十度左右为宜,若是冬天作酪,乳汁要稍微高一点。冷却的过程中会有乳皮的出现,把乳皮捞出来(乳皮可以用来做“酥”)。

(三) 过滤乳汁。一般使用生绢制成的过滤袋过滤冷却好的乳汁。

(四)加入酵母。在过滤好的乳汁中加入已经做好的奶酪。

(五)保温发酵。将加入酵母的乳汁进行发酵,如果是冬天则要在瓶子我包上毛毡保温,夏天直接放在室内即可。

到了明清时期,许多极具特色的民族奶食进入宫廷,经皇宫御膳房改进,形成了宫廷乳制品系列(Chinese Imperial Dairy Products),如宫廷奶酪、酪干(Dried Royal Cheese)等。选料严格、做工精细、品类丰富和创意奇巧,成为满汉全席经典奶食。在宫里,受到皇帝和太后的赞赏,嫔妃和阿哥格格们的厚爱,以及大臣们的追捧。寻常百姓家,很难品尝到。直到清末民初时,老北平城里城外的奶酪铺不过十来家。早年以西华门裏的香蕾轩,甘石桥的二合义以及西长安街的二合轩最富盛名。后来因为前门外大栅栏越趋繁华,所以门框胡同也开了一家奶酪铺,以及牛街的号称传承宫里御膳秘方的奶酪魏。宫廷奶酪传统制作是将新鲜牛乳溶解白砂糖,加入适量江米酒搅匀并分装入碗置于加盖的大木桶中,经桶内木炭火盆加热烘烤后,再冷却而成,才得到这样一碗碗“凝霜冻玉”般的宫廷奶酪,滑润细嫩,凉爽清淡,奶香四溢。

奶酪的营养价值非常丰富

奶酪是一种发酵的牛奶制品,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,具有补钙、保护肠道、保护心脑血管等功效。
1、补钙:经常食用奶制品来补钙,奶酪是含钙最高的奶制品,而且奶酪中的钙易被人体吸收,可以满足钙需求量。
2、保护肠道:奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,防治便泌和腹泻。
3、保护心脑血管:奶酪中的脂肪和热能都比较多,但是胆固醇含量比较低,对心血管健康有利。

与鲈鱼,菠菜,莴笋,不宜同食。奶酪味甘酸,性平,具有补肺、润肠、养阴、止渴的功效。鲈鱼能补肝肾、健脾胃、化痰止咳,对肝肾不足的人有很好的补益作用。因鲈鱼含有微毒,和奶酪同食可加大毒性。对于食物过敏或肝肾功能有损害人群同时食用还会引发起痼疾。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,菠菜中含有大量的草酸,而奶酪中则含有钙离子,一旦菠菜和奶酪中的钙质结合,肾结石和胆囊结石人群就会引起结石,还影响钙的吸收。而且菠菜富含VC,奶酪中的金属离子很容易使VC氧化而失去本身的营养价值。奶酪是油脂性食物,而莴笋性寒,对于脾胃虚弱或者消化不良人群,二者同食,容易导致消化不良,或腹痛腹泻。同时,莴笋生食时,因洗涤不净,易受寄生虫污染,如钩虫、蛔虫等,皆不利于健康。

如今北京城里最火爆的奶酪店,位于牛街的奶酪魏绝对算得上数一数二,店门前常年的大排长龙,顾客络绎不绝。食客中不乏周边居住的老人小孩儿,常年吃惯这口儿;以及外地游客,心喜尝鲜,每每赞不绝口。最受欢迎的,当属宫廷奶酪。

“宫廷奶酪”,是清代御膳房乳制品的“继承者”。在元、明、清三朝,曾是只有皇家才能独享的宫廷小吃。它曾深受慈禧的喜爱,是格格阿哥们争相追捧的美味,与末代皇帝的胞弟溥杰、相声艺术大师侯宝林也有着不浅的缘分。

这是一碗穿越古今的宫廷奶酪,纯正的中国血统,属于国家非物质文化遗产,最纯正,原始的中国味道。

宫廷奶酪

宫廷奶酪保持了鲜奶独有的奶香“丝滑的质感,白嫩如婴儿的皮肤”,入口甘沁醇厚,奶香与淡雅的酒香相互缭绕,丝滑细腻的奶酪上面点缀着几枚小巧果仁,乳香、糟香之中还有果仁的淡淡清香,食后唇齿留香。最绝一手是合碗酪,做好的奶酪倒扣下来,颤颤耸动,丝毫不散。

原料:鲜牛奶

辅料:米酒,绵白糖,瓜子仁

制作方法:1、将牛奶放入锅中烧沸,加入绵白糖搅匀,关火晾凉。

2、将瓜子仁微火焙熟。

3、将糯米酒慢慢倒入牛奶中,搅动并迅速将牛奶舀入碗中,最后把焙熟的瓜子仁点入奶酪中。放入100度烤箱中,烤制30分钟,关火再闷30分钟,等奶酪冷却三小时即可完成。

鸳鸯奶卷

《明宫史》云:凡遇雪,则暖室赏梅,吃乳皮,乳窝卷。

厚厚的一层奶脂,是用牛奶结成的皮子,价值很高,里面裹入山楂和芝麻馅,丰腴润滑如脂的奶卷,入口绵软,是浓郁至化不开的纯正奶香。而里面酸酸甜甜的山楂和芝麻馅颗粒,则恰到好处的中和了味道。

原料: 山楂、芝麻、白糖、桂花

制作方法:1、牛奶脱水煮沸取皮,晾凉成型。

2、加入少许黄油搅拌。

3、入冰柜冷冻20分钟。

4、把冻成型的奶皮按扁,加入芝麻和芝麻馅卷成卷。

奶酪干

将牛奶中的水分完全蒸发掉,加入葡萄干果仁等,炒至金黄色。光亮、金黄、乳香浓郁,吃到嘴里甜而不腻,柔软咀嚼,并带着浓浓的奶香,浓郁醇厚。在北洋政府期,被东交民巷的西班牙公使葛得利夫人赞誉为,中国最高级的,不沾牙太妃糖。

原料:鲜牛奶

辅料:米酒,白糖,葡萄干,山楂糕。

制作方法:1、牛奶煮沸加米酒熬制。

2、中火慢慢脱水,让奶结成块状。

3、水脱至五成时,入炒锅,炒至金黄色。

4、熬干加入葡萄干、山楂糕翻炒至水完全脱干,晾晒。

果子干

果子干是一种地道的北京小吃,现在基本上绝迹了。果子干是由杏干儿、柿饼、鲜藕制成,由于原料大多产于秋冬季节,加之做好的果子干儿镇凉了最可口,因此在冬季,才能吃到这种小吃。据传1866年,即同治皇帝九岁那年,他私自越出丰泽门,走出当时的皇宫,直至西安门外商摊上,吃果子干儿。此事于是传为佳话。此品粘糯,甜酸适度,软绵利口。

原料:高桩柿饼,杏干儿,鲜藕

辅料:桂花,山楂水

制作方法:1、将柿饼去蒂撕碎,杏干用水洗净,用开水泡发3小时。

2、藕去皮,洗净后切片,用水焯熟,过水晾凉,放在清水中。

3、锅内清水烧沸,倒入容器,放入柿饼、杏干儿,待粘稠后再加藕片搅拌均匀,放入冰箱,随吃随取。

炒红果

炒红果是早年间北京人做的一种京味甜食,虽然说是炒,但其实也是用糖水熬煮果肉而成的,是很有特色的传统美食,红果含有很多种人体必须的营养元素,具有小时、开胃、软化血管的功效,红果中的胡萝卜素、VITB最为丰富,营养成分比苹果高6倍。此品清凉、晶莹剔透、酸甜爽口。

原料:山楂

辅料:冰糖、桂花

制作方法:1、纯净水煮沸加冰糖熬制粘稠。

2、加入去核后的山楂果煮8—10分钟。

3、关火加盖闷20分钟。